泸州太伏火腿制作流程（刻在泸县版图上的太伏火腿，竟然始于明朝）

泸县人对火腿的喜爱，已经刻在了家乡的版图上。

泸州的肉食地图，呈现出“南鸡北猪”的态势，而泸县作为泸州的最北端，在吃猪这一方面，可谓是冠绝川南。

太伏镇，一个低调到连泸州本地人都不常听说的地方，却有着属于自己的“传家宝”——太伏火腿。

每年11月，太伏镇上的“火腿世家”便开始忙碌了起来。

猪腿，是火腿的主原料，一条猪腿的好坏，直接影响到成品火腿的质量。正宗的太伏火腿必须选用本地青饲料和粮食喂养的瘦肉型商品猪。

这里有两个重点：一是粮食饲料喂养；二是瘦肉型猪。

做过或吃过火腿的人一定知道，火腿是很讲究肥瘦比例的，过于肥的火腿因为脂肪过多，腌制过程中很容易滋生细菌，稍不留神就前功尽弃了；过于瘦的火腿则因为脂肪不足，油脂沁不到肉质纤维中去，肉质干柴不说，还缺乏火腿独有的香味。

而粮食喂出来的猪，不仅肉质细嫩，而且肥瘦恰到好处，是制作火腿的不二之选。

腌制，是制作火腿的第一道工序。高度白酒，去腥杀菌，食盐、白糖以及各种香料按照祖传的比例依次加入，之后投入到几乎每家每户都有的陶瓮中腌制。

腌制时间从数九寒天开始，直至隆冬才基本完成。

此时，原本Q弹的鲜肉肉质已经在渗透压的作用下变得紧绷，水分的脱出，不仅是为了抑制腐败，更是火腿入味的关键。

腌制完成后的火腿尚残留着沁出的水分，但切记不可用毛巾等去擦——高浓度盐分和沁出的油脂会在火腿表面形成一层“保护膜”，用来隔绝外界的空气和细菌，保证火腿不变质。

稍稍沥干后，就得把火腿挂在阴凉通风处晾干。当地专门制作火腿的农户大多都有一间小土房，土房除了窗户之外，唯一的设施就是一根又长又粗的横梁，这是晾火腿的地方。

先是在室外晾晒5天左右，待到火腿皮面黄亮、肉面铺油，腿面基本干燥变硬的时候，即可转入室内继续风干。

风干的时间没有具体的标准，因为这直接关系到火腿的分级。一般来说，火腿陈年的时间越长，其价值也就越高，但这个所谓的“越长”也是在一定时间跨度内的，毕竟，一条风干了100年的老火腿放在面前，咱们也未必敢吃啊，是吧！

最常见的火腿大多都是“一年熟”的，这也符合农家腊月的饮食习惯——年初腌制的火腿，正好在年关的时候拿出来招待亲朋好友。其他诸如“二年熟”、“三年熟”、“四年熟”之类的，基本都是顾客或者是对口味有特殊要求的老饕预定的。

如果非要用一个词来形容火腿的吃法，那么这个词必定是“百搭”。

百善孝为先，百味炒为先。大蒜炒火腿，便是太伏火腿最具人间烟火气的吃法。

片成片的火腿不能急着下锅，得先用足量的水把表面的盐分给煮掉，否则盐分过大，口感就会发苦。煮熟的火腿晾干后，起锅烧油，将火腿片放入油锅中煸炒，尽管历经风干的火腿早已不像鲜肉那般腻口，但煸炒更能激发火腿中丰富的油脂和氨基酸，吃起来才会有“脆韧”的口感。

炒的时间不宜过长，待火腿片微微打卷便可盛出备用，之后，锅中留底油，放入花椒、辣椒爆香，再次将火腿片放入，使之裹上香味，临出锅前，撒上一把青蒜苗，一起炒熟后起锅装盘。

这道菜得趁热吃，若是冷了再加热，口感就大不如前了。

用筷子轻轻夹起一片火腿送入口中，舌尖先是被腊味包裹，之后醇厚的肉香混合着椒香一齐涌向舌根，牙齿反复咀嚼，咸味已被口涎冲淡，可肉香却有增无减，尽管喉咙早已发出吞咽的信号，但牙齿却仍然不肯放行，直到筷子送来下一口，才恋恋不舍地咽下。

蒸食，则是太伏火腿“文静吃法”的代表。

和炒火腿不同，蒸食对于火腿的预处理不是煮，而是浸泡。取下食用部位后，整块放入淘米水中浸泡至少4个小时——淘米水中含有蛋白质、矿物质以及微量元素，这些东西不仅能溶解火腿表面的食盐，而且碱性的淘米水还能很好地中和火腿的酸性，吃起来口感更好。

浸泡好的火腿沥干表面水分，片成片后放入蒸笼内，20分钟即可出锅。空口吃肯定没问题，若是讲究搭配的，也可放入百叶同蒸，同样滋味丰富。

至于那些熟成三年以上的火腿，大多都是拿来直接食用的。

食用前，先去掉火腿表面的皮毛以及过度氧化的脂肪层，之后，负责片刀的师傅用特制的刀具从肉质最厚的地方开始片起。

片火腿是很讲究手艺的，厚片是万万不能的，即使做不到薄如蝉翼，至少也得片成纸片状。

片成片的火腿摆盘后，呈现出皮色黄亮、瘦肉鲜明似火、肥肉依稀透明的特点，拈起一片火腿放入口中，咸度刚刚好，舌尖轻扫，几乎不用费力就能感受到瘦肉肉质纤维的纹理，牙齿轻叩，醇厚的脂香便瞬间充盈了整个口腔，时间沉淀出来的美味在这一刻展现得淋漓尽致。

都说“酒香不怕巷子深”，源于明朝的太伏火腿如今早已成为泸县的一张名片。

2003年太伏火腿荣获中国西部第二届泸州农业博览会“知名品牌”；

2004年被泸县县委、县人民政府评为“先进农业龙头企业”；

2005年荣获第二届四川·中国西部国际农业博览会“优质产品”；

2005年在中国重庆名优农产品展销会上，太伏牌火腿被评为“最受消费者欢迎产品”；

2006年被中国国内旅游交易会评为“四川最有特色旅游商品”；

四川地方名产品、泸州市非物质文化遗产、泸州市旅游商品金奖、泸州市知名商标、泸州市知名品牌、泸县最受欢迎产品、2008年顺利通过国家质检总局食品安全认证，为泸州市类企业中首家获得“QS”标识企业。

怪杰起于草莽，美食源自民间。隐藏在这一个个奖项背后的，不仅是几百年来代代相传的古老技艺，更是太伏人舌尖上的余味。