多年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保证鲜嫩肥美。其配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。
辣子鸡是重庆菜中的大哥大。它用大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是这道菜的突出特征。其回味悠长,使食客津津乐道。辣子鸡的问世,带出一大批菜肴,形成辣子系列菜,如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。
说起重庆辣子鸡,许多的厨师都了解,但不精通。为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑,在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法,同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法:
重庆辣子鸡
重庆辣子鸡
原料:鸡一只约1000克,干红尖辣椒80克,蒜苗20克。
调料:精盐8克,味精6克,料酒20克,酱油4克,大蒜,大葱、生姜各15克,花生油150克(实耗60克),花椒20克,白砂糖3克,熟芝麻、白胡椒各5克,芝麻油2克。
制作方法:1、将整只鸡宰杀处理干净后,去头去爪,剁成约2厘米见方的小块,放入碗内,加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油,搅拌均匀腌制30分钟左右;
2、把大蒜切成片,大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段,蒜苗切成段;
3、炒锅置旺火上,放入花生油,烧至八成热,倒入腌制好的鸡块过油,炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油,改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用;
4、炒锅内留底油50克,倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味,再倒入炸好的鸡块翻炒,加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段,急火翻炒,最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味,出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油,装盘即可。
口味:香辣。
特点:酥香爽脆,回味无穷。
技术关键:1、此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡,而且鸡要当场宰杀的,如果没有当场宰杀的,冷藏的也可,但是千万不要冷冻的。
2、在腌鸡块时,要一次性把盐放够,因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味,必须提前放足量,否则会影响口味。
3、炸鸡块的油一定要烧得足够热,一般在8成油温左右,而且火一定要大,使鸡块表皮迅速炸干变酥脆,这样炸出的鸡块外焦里嫩。如果油温不够热的话,炸多久外皮都炸不焦,里面的肉也炸老了,一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。
4、烹饪过程中应注意火候的控制,炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火,避免将其炸糊,干红尖辣椒、花椒需要较多的量,吃起来才过瘾,也可以根据食客的口味酌情添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
辣子鸡厨艺问答:
一、怎么腌制辣子鸡更香?
俗话说“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”,他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜,腌制是这道菜的制作关键之一。那么,怎么腌制辣子鸡更香呢?请参考以下11点:
1、鸡剁块要剁成小块,这样入味会比较容易。
2、洗干净的鸡块要沥干水,腌料味容易渗透。
3、加盐(要一次放够),因为炸过之后,盐味就吃不进去了。
4、加入姜、葱、放些黄酒,能祛除鸡的腥味。
5、加入白糖,提鲜。6、加入生抽,上色。
7、加入胡椒粉,香辣从骨子里起味。
8、再多加点鸡精,是平时做菜的三倍左右(这可是关键,不能太少了,少了不鲜)。
9、加淀粉,可以使鸡肉更嫩。
10、加入芝麻油增香。
11、拌匀,放保鲜盒内腌制25-30 分钟。
这个方子本来是秘方,从公开这一刻起,就不再是秘方了。
虽然你有了这个方子,但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同,调料的差别,鸡肉的多少,调料的配比,还需大家多次实践才能达到最高境界!
二、怎样把干辣椒炒脆?
把油烧至四成热,将辣椒全部倒进去,立即把锅离火,油的余热会将辣椒炸脆,至褐红色即可。
三、干辣椒怎么炒才不会变黑?
炒干辣椒应该低油量小火慢炒,或者大油量高温炝炒,如果发现油温过高,应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温,防止辣椒焦黑,速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感,在炒鸡块和辣椒时,切记不宜加水,否则鸡块会变软难吃。
四、辣子鸡还有哪些制作技巧?
鸡块要腌渍入味,否则油炸后会淡而无味,因为鸡块外层被炸干,盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高,倒入鸡块后热油能立即封住外层,才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均一,不宜过大或过小,过大的鸡块不易炸熟炸透,过小的鸡块则容易炸焦。
五、辣椒、花椒能回收利用么?
辣子鸡中的辣椒节、花椒粒使用量较大,在确保食用卫生的前提下,可以将其回收,加入菜子油来炼制麻辣油使用;还可以将炼制麻辣油以后的花椒、辣椒节捞出,剁成末,加入炸过的大葱(剁成蓉)、花生末、辣椒酱一起调和成麻辣酱使用。如果是用整个的干辣椒炸香,再用于炒鸡丁的话,辣椒回收就很方便了!
六、怎样才能好吃又实惠?
子鸡虽然麻辣刺激又好吃,但是在花椒、辣椒中找鸡肉吃的感觉难免会让客人感觉不够实惠。解决方法很简单,把干辣椒节裹匀干淀粉、糯米粉,油炸后与花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥(也可以用市售成品香辣酥来炒辣子鸡)即可。这样,鸡丁和辣椒都可以食用了。
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